Jeg vil hellere have tjenerne ude blandt gæsterne end gemt væk ved køkkenet.
Er der ro på? Tjek vand og vin.
Antallet af tjenere kan hurtigt afgøre, om aftenen kører roligt, eller om forsinkelser bliver synlige. Tjenerne skal både få maden fra køkkenet til bordet og have tid til at se rummet. Hvis en gæst selv skal spørge efter vand eller vin, er vi allerede bagefter.
Tjek vand og vin. Det må aldrig mangle hos gæsterne.
Et praktisk udgangspunkt
Til en treretters middag regner jeg som udgangspunkt med omkring 12–16 gæster pr. tjener. Er tjenerne erfarne og selvkørende, kan én tjener sagtens passe to borde med seks til otte gæster ved hvert.
Til et meget fint selskab kan én tjener pr. bord være optimalt. Det er bare sjældent nødvendigt. Har holdet mindre erfaring, vil jeg hellere sætte en ekstra på end at håbe, at tempoet holder hele aftenen.
Tallene er et udgangspunkt – ikke en facitliste. Menu, lokale, program og personalets erfaring kan flytte dem begge veje. Ved buffet og bar afhænger tallet især af, hvor mange opgaver den enkelte skal løse.
Buffet er ikke lig med færre hænder
Ved buffet henter gæsterne selv maden, men arbejdet forsvinder ikke. Tallerkener skal samles ind, buffeten fyldes op, bordene holdes pæne, og drikkevarerne passes. Når samme tjener løser alle de opgaver, regner jeg typisk med omkring 15–20 gæster pr. erfaren tjener. Har personalet færre opgaver, kan én godt håndtere flere.
Bartenderne skal tælles separat. En erfaren bartender kan typisk håndtere omkring 30–40 gæster ved øl, vin, sodavand og et enkelt drinkskort. Skal der shakes cocktails, er 20–30 gæster pr. bartender et bedre udgangspunkt. Gæster kommer ofte i ryk. Er glas, is og ingredienser ikke preppet, opstår køen hurtigt, og kvaliteten må ikke blive prisen for at indhente den.
Det, der flytter regnestykket
Bemandingen afhænger også af, hvad personalet ellers skal nå. Skal de tage imod gæster, servere velkomstdrinks, rydde middagen væk eller omstille lokalet til fest, skal det med i planen.
Et venue med langt til køkkenet, trapper eller flere rum kræver mere tid. Det samme gør tallerkenservering, mange taler og et program, hvor køkken og servering kun har små vinduer at arbejde i.
Når bemandingen er for presset
Det kan mærkes, når tjenerne ikke kan følge med køkkenet, når det første bord næsten har spist færdigt, før det sidste får mad – eller når gæsterne selv må gå ud og bede om vand.
Er vagten bevidst bemandet stramt, skal det siges i briefingen. Så ved alle, at tempoet skal op, og at opgaverne skal være helt klare. Man må gerne have de hurtige sko på. Gæsterne skal bare stadig mødes af ro og et stort smil.
50 gæster · tre på gulvet
Ved et bryllup med 50 gæster var vi to tjenere plus mig. Jeg serverede sammen med dem, holdt overblikket og havde den løbende kontakt med toastmasteren.
Vi kom ind på venue 30 minutter senere end planlagt og havde kun én time til at gøre alt klar. Ventetiden blev brugt på briefingen. Da gæsterne satte sig, stod vand, vin, brød og smør klar på bordene. Der kom ekstra taler undervejs, men dialogen med toastmasteren fungerede, serveringerne fulgte med, og brudeparret var meget tilfredse.
Det lykkedes, fordi tjenerne kendte deres opgaver og kunne arbejde selvstændigt. Tre på gulvet til 50 gæster kan fungere rigtig godt. Med et uerfarent hold kunne det samme antal have været for lidt.
Vil du spare en eller to tjenere væk, så vær sikker på, at resten af holdet har erfaringen. Ellers bliver spørgsmålet hurtigt, hvem der skal hente vandet: dig eller dine gæster?
En ekstra tjener er sjældent den dyreste post i budgettet. Manglende service, forsinkelser, overtid og klager kan hurtigt koste mere.
