Tre retter, taler og pauser: regn med tre til fire timer.
Klokkeslættene er vores holdepunkt. De bliver sjældent fulgt på minuttet.
En middag begynder ofte mellem klokken 18 og 19. Selve spisningen er kun en del af aftenen. Gæsterne skal sætte sig, værten skal byde velkommen, køkkenet skal præsentere menuen, og der skal være plads til taler, pauser og oprydning mellem retterne.
Tre til fire timer er derfor et realistisk udgangspunkt. Hvert selskab har sin egen rytme, og serveringen fylder mere end selve spisetiden.
En realistisk rytme gennem middagen
Jeg regner typisk med 30–45 minutter til forretten. Med velkomst, en tale og afrydning kan den del sagtens nærme sig en time. Hovedretten får ofte omkring en time, mens desserten kan ligge omkring 30 minutter. Dertil kommer tiden før første ret og efter den sidste.
En middag bliver for langsom, når de næste faste tidspunkter begynder at skride. Hvis fri bar skal åbne klokken 22.30, skal middagen slutte tidligt nok til, at personalet kan rydde og stille om. Jeg vil som minimum have 15–30 minutter til den overgang – og gerne længere, når programmet giver plads til det.
Man kan også presse middagen for meget. Ryger desserten ud i højt tempo, mens baren og musikken først åbner langt senere, ender gæsterne bare med at vente. Retterne skal times, så næste del af aftenen faktisk er klar, når middagen slutter.
Taler ændrer tidsplanen
Taler har kæmpe indflydelse på tidsplanen. Der kommer tit en ekstra tale, en længere pause imellem dem eller en taler, som bruger dobbelt så lang tid som aftalt. Det er helt normalt. Men køkken og personale skal vide det, før næste servering står klar.
Talerne bør helst ligge før eller efter en servering. Under hovedretten er der ofte mere luft, så her kan flere taler passes ind. Jeg ville ikke sætte et bestemt maksimum på antallet. Værten bestemmer, hvor mange taler der skal være. Vi tilpasser serveringen og køkkenets timing efter det og siger tydeligt til, hvis sluttidspunktet bliver skubbet.
Vi er helst ikke inde hos gæsterne under en tale – medmindre andet er aftalt.
Hvis en tale varer dobbelt så længe som planlagt, holder manageren køkkenet opdateret og flytter næste servering. Personalet kan gøre klar i bagrummet, fylde vand op på bakkerne og stå klar, men vi skal ikke begynde at rydde tallerkener midt i det, alle andre lytter til.
Toastmaster, manager og køkken skal tale sammen
Toastmasteren har overblikket over talerne. Den eventansvarlige har ansvaret for at omsætte det til timing for køkken og personale. De to skal være i tæt kontakt gennem hele middagen og opdatere køkkenet med det samme, når noget ændrer sig.
Melder ændringer, ekstra indslag og realistisk varighed.
Timer køkken, servering, pauser og næste del af aftenen.
Siger til, hvornår retterne er klar til at blive sendt ud.
Jeg lægger gerne mindst 15 minutters buffer ind. Den behøver ikke stå i programmet som en pause. Det er bare den tid, vi kan bruge, når en tale varer længere, eller en servering tager nogle minutter ekstra. Ved 100 gæster skal bemandingen selvfølgelig følge med gæsteantallet. Hvis den gør det, behøver selve serveringstiden ikke blive meget længere.
Når køkkenet eller planen er forsinket
Er køkkenet forsinket, skal personalet være ude hos gæsterne. Vand og vin må ikke mangle. Er der en tale tilbage, kan toastmasteren måske flytte den frem. Man indhenter tid dér, hvor det kan gøres roligt, uden at presse maden eller gøre gæsterne opmærksomme på problemet.
Det samme gælder, hvis programmet allerede er bagud. Nogle opgaver kan flyttes, og noget af omstillingen kan forberedes undervejs. Men køkkenet skal ikke sende en ret ud, bare fordi den står på et klokkeslæt, hvis hele rummet er midt i en vigtig tale.
Eksempel: 100 gæster fra klokken 18.30
Her er en konkret plan for en fødselsdag med 100 gæster, nogle få taler og fri bar fra klokken 22.30. Inden gæsterne sætter sig, står vand, vin, brød og smør på bordene, og lysene er tændt.
Gæsterne finder deres pladser i god tid.
Praktiske informationer, og kokken præsenterer menuen.
Første ret serveres.
Forretten ryddes cirka klokken 19.20.
Et indslag kan placeres her, ellers får gæsterne lidt luft.
Servering med en tale omkring klokken 20.15.
Der kan lægges en kort pause ind.
Ryddes cirka klokken 21.30.
Personalet begynder samtidig at forberede skiftet.
Baren åbner, musikken tager over, og dansegulvet er klar.
Natmaden sendes ud som aftalt.
Det planlagte sluttidspunkt.
Få tre ting på plads først: Hvornår går I til bords, hvornår åbner baren, og hvor skal talerne ligge? Derfra kan manageren holde køkken og personale opdateret. Og læg altid lidt luft ind.
Kort svar
Hvor lang tid tager en treretters middag?
Med taler og pauser skal du regne med tre til fire timer. Selve spisningen er kun en del af det: velkomst, taler og oprydning mellem retterne fylder også.
Hvor lang tid skal der være til hver ret?
Forret 30–60 minutter med velkomst og første tale, hovedret omkring en time og dessert omkring 30 minutter. Læg mindst 15–30 minutter til omstillingen før bar og fest.
Hvor skal talerne ligge under middagen?
Helst før eller efter en servering. Under hovedretten er der ofte mest luft, så her kan flere taler passes ind, når toastmaster og køkken taler sammen.
Hvornår kan baren åbne efter en treretters middag?
I eksemplet med 100 gæster går man til bords kl. 18.15, desserten ryddes omkring kl. 21.30, og baren åbner kl. 22.30.
